Liefde is een sleutelwoord in de kookkunst. Een kok die liefdeloos te werk gaat is meer alchemist dan tovenaar, meer technicus dan kunstenaar. De bruidsreportage op de voorgaande pagina's inspireerde ons tot een inventarisatie van 'la cuisine du coeur'. Met als hoofdpersoon een vrouw die -méér dan menig mannelijke collega - blijk heeft gegeven haar vak met hart en ziel te zijn toegedaan

liefde en verstand

Beroemde restaurateurs danken hun succes aan twee factoren: liefde en verstand. Liefde voor de kookkunst en verstand van bedrijfsvoering. In het ideale geval slaagt de eigenaar van een eetgelegenheid er in die twee elementen met elkaar in evenwicht te brengen. Maar soms wordt hij zijn leven lang heen en weer geslingerd tussen gevoel en verstand, tussen ambitie en commercie. Als de eigenaar zelf de pollepel hanteert, is de kans groot dat gevoel en ambitie de overhand hebben. Menige patron-cuisinier laat zich dan ook leiden door zijn hart en bereikt de top niet dank zij maar ondanks bepaalde, uit zakelijk oogpunt onverantwoorde investeringen.

jacques Pic*** valence

Jacques Pic, patron-cuisinier van het gelijknamige driesterrenrestaurant in Valence, drukte het aldus uit: 'Een beetje geven heeft geen zin, je moet geven wat je kunt.' Succes kan Pic niet worden ontzegd, maar in beroemdheid wordt hij royaal overvleugeld door Paul Bocuse, bij wie de liefde voor de kookkunst gepaard gaat met een scherp zakelijk instinct. Zolang de kraan loopt, moet ik er maar onder blijven zitten, luidt een van zijn uitspraken, waarbij moet worden aangetekend dat hij zelf degene is die de kraan al bij de aanvang van zijn sucees heeft opengedraaid. Zodra aan bekende keukenmeesters uitspraken worden ontlokt over hun vak, vloeien hen met opzienbarend gemak de woorden 'hart' en 'liefde' over de lippen. Voor een deel kan dat worden toegeschreven aan hun landsaard: vrijwel alle koks wier filosofieën voor het nageslacht worden vastgelegd, zijn Fransen. En een Fransman praat nu eenmaal graag over 'les affaires du coeur', ook als met de zaken van het hart eigenlijk zaken van de tong en de maag worden bedoeld.

Ine Droogh een omstreden figuur

Wat dat betreft vertoont Ine Droogh-Goossens, de stuwende kracht achter het succes van restaurant 'De Graaf van het Hoogveen' in Noordwijk, veel verwantschap met Franse keukenmeesters. In horecaland is Ine Droogh-Goossens een omstreden figuur. Een temperamentvol type, niet alleen omdat ze klein, koket en supervrouwelijk is, maar vooral vanwege haar welhaast onmatige toewijding en inzet. En wellicht óók omdat ze pleegt te zeggen wat ze denkt en - met name - voelt. Met gevoelens weet men zich in ons land nooit goed raad en in horecaland al helemaal niet. Een vrouw die zó met hart en ziel haar vak uitoefent, vráágt gewoonweg om kritiek.

Bocuse, Chapel, Guérard, girardet

En toch heeft ze niets omstredeners op haar kerfstok dan Bocuse, Chapel, Guérard, Troisgros, Girardet en al die  andere  Franse grootheden uit het restaurantwezen die erin geslaagd zijn een bedrijf vanuit het niets naar de top te voeren. Ine Droogh-Goossens deed in 1965 officieel haar intrede in horecland. In 1969 trouwde ze met Joop Droogh, die van zijn ouders badhotel 'Zeerust' in Noordwijk had overgenomen. Ze exploiteerden het hotel samen en slaagden erin het nogal statige en statische seizoenbedrijf te transformeren tot een bruisend vakantie- en conferentieoord. Maar Ine wilde méér. In 1976 stond Joop haar een klein hoekje van zijn hotel af en daar werd klein en bescheiden, 'De Graaf van het Hoogveen' geboren. Er werd klassiek gekookt, want de nouvelle cuisine bevond zich in die jaren zelfs in Frankrijk nog in de kinderschoenen. Pas met de komst van Henk Savelberg, die later in het Scheveningse Seinpost voor zichzelf zou beginnen, raakte 'De Graaf' in eigentijdser vaarwater. Inmiddels had Ine zich ontwikkeld tot een expert op het gebied van wijn. Ze behaalde het vinologendiploma en bouwde een van de best gesorteerde wijnkelders van ons land op. Haar wijnkaart, die al spoedig de omvang van een statenbijbel had gekregen, werd in 1981 officieel uitgeroepen tot de beste van ons land in de categorie luxe restaurants. Ine kreeg als winnares haar gewicht in Château Giscours 1976 uitgekeerd.  

excelleren in combineren 

Het zal ongetwijfeld de enige keer in haar leven zijn geweest dat ze het heeft betreurd klein en slank te zijn: ze woog slechts 39 flessen. Wijn is en blijft Ines grootste liefde. Ze kan uitstekend proeven en excelleert in het combineren van gerechten met wijnen. De meeste gasten weten dat en laten zich graag verleiden tot het bestellen van het kleine (vier gangen à f 85,--) of grote menu (zes gangen à f 125,--) met bijpassende wijnen. Inclusief het wijnarrangement bedraagt de prijs van deze menu's respectievelijk f 120,-- en f 190,--. In vroeger jaren trachtte Ine op elke willekeurige gast die in het restaurant aan tafel schoof door middel van bloemrijke lofzangen haar eigen passie voor wijn over te brengen. Die evangelisatiepogingen behoren inmiddels tot het verleden. Maar met echte wijnliefhebbers deelt ze graag haar bevindingen en ontdekkingen. In 1982 verwierf De Graaf van het Hoogveen de felbegeerde Michelinster. 'Dat was de mooiste dag van mijn leven', verzucht Ine, 'net zo mooi als de geboorte van een kind. Het was een bekroning van mijn inspanningen, een erkenning voor wat ik doe en de manier waarop ik het doe'. De onderscheiding viel min of meer samen met het vertrek van Henk Savelberg. Hij werd opgevolgd door een reeks van andere jonge, begaafde koks.

een lastig mens

Ze bleven nauwelijks lang genoeg om een stempel op de keuken van 'De Graaf' te drukken, hetgeen Ine de reputatie opleverde een lastig mens te zijn. En natuurlijk is ze niet gemakkelijk. Niet voor zichzelf en niet voor haar omgeving. 'Ik verwacht van mijn medewerkers dat ze zich voor de volle honderd procent inzetten', verklaart ze, 'dat doe ik zelf ook'. Ik ben dag en nacht met mijn vak bezig, want ik houd van dit bedrijf en er is nog zoveel dat beter, mooier, volmaakter kan. Ik moet dit afmaken, samen met Joop, al denk ik dat hij wel eens zucht "o jee, waar houdt dat op?"

van wijn en spijs naar menie en specie

In het restaurant houdt Joop zich de laatste jaren op de achtergrond. Hij heeft zijn werkterrein verlegd van wijn en spijs naar menie en specie. Met een klein team van vaste medewerkers heeft hij eigenhandig de verbouwing van het restaurant ter hand genomen. Eetzaal, bar en entree werden het eerst aangepakt. Onlangs kwam de wijnkelder gereed: een schitterende ruimte, kompleet met een compact kantoortje voor Ine en een grote zaal voor proeverijen. Dit jaar is een begin gemaakt met de renovatie van de 35 hotelkamers, die in dezelfde vineuze tinten worden aangekleed als het restaurant: roze en wijnrood. In de loop der jaren heeft badhotel 'Zeerust' steeds meer terrein moeten prijsgeven ten gunste van restaurant 'De Graaf van het Hoogveen'. Dit jaar is de naam van het hotel zelfs verdwenen uit de Michelingids; het Noordwijkse bedrijf is opgenomen als restaurant met één ster, drie bestekjes en de vermelding 'avec chambres'. Voor Ine Droogh-Goossens is die wijziging het overtuigende bewijs dat zij, met te doen wat haar hart ingaf, de juiste weg heeft ingeslagen.

gravin

Aan de horizon lonkt het lidmaatschap van de Alliance Gastronomique Néerlandaise en het prestigieuze internationale samenwerkingsverband Relais & Châteaux. Ze zal niet rusten voor ook dàt is bereikt. En daarna? 'Ooit hoop ik me helemaal aan de wijn te kunnen wijden. Dan wil ik lezingen geven, adviseren bij de aankoop van wijnen, een winkeltje van mezelf hebben. Ik weet al hoe ik het zal noemen: "GraVin"!' Ine Droogh-Goossens, de 'Gravin van het Hoogveen', een kleine vrouw met een groot hart.

georges Blanc***

Het bereiden van een geslaagde maaltijd is niet alleen een kwestie van vakkennis. Een gerecht ontstaat vanuit het hart, doet tijdens het klaarmaken een beroep op het verhemelte en komt tot ontplooiing door enthousiasme en smulpaperij.

michel guérard

Koken is evenzeer een kwestie van liefde als van vakmanschap. In dit vak, dat een aanstekelijk soort enthousiasme en betovering in zich verenigd kan men alleen nieuwe dingen creëren wanneer men de vrijheid aan banden legt.